Đầu tháng 8 2022, một nhóm người hành hương cà phê đã tập trung tại vùng núi Risaralda, Colombia. Những người thợ rang, người kinh doanh cà phê, barista và nhà sản xuất đến từ khắp mọi nơi trên thế giới để tham gia Trại huấn luyện lên men đầu tiên của Lucia Solis.
(Nguồn ảnh: Lucia.coffee)
Mục tiêu chính của khóa học là tìm hiểu cách thực hiện quá trình lên men có kiểm soát bằng nấm men đã được tiêm chủng — phương pháp kinh doanh của Lucia và được thiết kế để có kết quả nhất quán và đáng tin cậy. Nhưng bên cạnh đó, Lucia cũng trình diễn một phương pháp chế biến khá khác — được gọi là 'lactic' — và sử dụng nó để minh họa và thách thức một số nguyên tắc cơ bản của quá trình chế biến cà phê.
(nguồn ảnh: Mariam Erin Pinza)
Lên men lactic
Hai tác nhân chính trong quá trình lên men cà phê hoang dã là nấm men và vi khuẩn axit lactic (LAB). LAB là một nhóm lớn các loài vi khuẩn lên men glucose thành axit lactic và trong một số trường hợp là ethanol. Trong quá trình này, LAB tạo ra rất nhiều hợp chất hương vị thơm ngon — este, xeton và aldehyde — có thể mang lại cho cà phê hương hoa, trái cây, kem và bơ đặc trưng (theo Melo Pereira et al 2020).
(Nguồn ảnh: Kenneth Todar, University of Wisconsin (Vi khuẩn axit lactic dưới kính hiển vi))
Việc đưa đúng chủng LAB vào quá trình lên men có thể cải thiện đáng kể chất lượng cà phê: lần đầu tiên các nhà nghiên cứu thử nghiệm, điểm số của tách cà phê đã tăng từ 80 điểm lên 88 (de Melo Pereira et al 2016).
Quá trình 'lactic' trong cà phê thường được coi là thử nghiệm, nhưng quá trình lên men lactic đã được sử dụng trong thực phẩm từ thời kỳ đồ đá: trong những ngày đầu của nền nông nghiệp, lên men sữa là cách duy nhất để làm cho loại thực phẩm mới này dễ tiêu hóa. Các loại rau ngâm dựa vào quá trình lên men lactic, chẳng hạn như kim chi và dưa chuột muối, có niên đại ít nhất là 2000 TCN (Avey 2014).
(Nguồn ảnh: Barista Hustle)
Quá trình lên men lactic thường được đi kèm với việc loại bỏ không khí ra khỏi thùng lên men hay còn được gọi là quá trình lên men yếm khí. Theo lý thuyết, việc loại trừ không khí sẽ hạn chế sự phát triển của nấm men. Nhưng hầu hết các loại nấm men có thể hoạt động mà không cần oxy, nhưng chúng sinh sôi nhanh hơn nhiều khi có oxy. Nồng độ oxy thấp cũng ngăn cản sự phát triển của một số loại vi khuẩn cần oxy để tồn tại, chẳng hạn như vi khuẩn axit axetic (làm cho cà phê có vị như giấm ăn).
(Nguồn ảnh: 43 Factory)
Mặt khác, vi khuẩn axit lactic là 'chịu được khí' — chúng không quan tâm nhiều đến việc chúng có tiếp cận được oxy hay không. Tuy nhiên, có rất ít bằng chứng cho thấy việc loại trừ oxy cụ thể cho phép LAB phát triển mạnh. Trên thực tế, hầu hết các quá trình lên men được gọi là 'lactic' cũng có thể dễ dàng là công việc của nấm men, vì chúng có thể phát triển tốt khi có hoặc không có oxy, bằng cách chuyển đổi giữa các quá trình trao đổi chất hiếu khí và kỵ khí. Như Lucia giải thích,
“Bằng cách loại trừ oxy, bạn đang thu hẹp các lựa chọn về vi khuẩn có thể có mặt… nhưng bạn không biết liệu LAB có thực sự phát triển hay không, bạn chỉ đang đoán… [Nấm men] có thể chuyển đổi quá trình trao đổi chất của chúng và chúng tạo ra rất nhiều hương vị trái cây giống nhau.”
Quá trình lên men Lactic với cà phê
Đối với phiên bản quy trình 'lactic' của mình, Lucia đã chuyển sang một kỹ thuật được sử dụng trong hàng nghìn năm để ngâm rau củ — đó là thêm muối. Muối làm chậm sự phát triển của nhiều loài nấm men và vi khuẩn. Do đó, với ít sự cạnh tranh hơn, một số loài LAB chịu được muối có thể phát triển mạnh, tạo ra axit lactic và đóng góp các hợp chất hương vị và chất dinh dưỡng khác khi chúng phát triển.
(Nguồn ảnh: Lucia.coffee)
Công thức cho quy trình này rất giống với công thức làm dưa chua: Bắt đầu bằng một thùng chứa sạch, cho cà phê đã tách phần thịt quả vào, sau đó trộn muối không iốt bằng 2% trọng lượng.
Lucia giải thích rằng điều quan trọng là phải sử dụng muối không iốt vì iốt là chất kháng khuẩn và sẽ ức chế quá trình lên men. Nếu điều này gây ra vấn đề với quá trình lên men, thì chất lỏng trong thùng sẽ hoạt động giống như nước muối hơn, có khả năng tạo ra cà phê có vị mặn.
Sau đây là cách Tom giải thích quy trình này:
“Trong lớp học, chúng tôi đã lên men một mẻ thí điểm với 8kg quả anh đào đã xay, vì vậy chúng tôi đã thêm 160g muối. Chúng tôi giữ cho thùng được đậy kín, để duy trì môi trường ít oxy, và để nó lên men cho đến khi độ pH đạt 3,5, tại thời điểm đó, hạt đã sẵn sàng để rửa và sấy khô.”
(Nguồn ảnh: Barista Hustle)
Lucia cho biết, giống như việc giữ oxy ra khỏi bể, việc thêm muối không đảm bảo rằng quá trình lên men sẽ hoàn toàn là lactic. Điều này chỉ có nghĩa là các vi sinh vật có trong bể phải có khả năng chịu được muối cũng như điều kiện oxy thấp, và điều này làm giảm đáng kể phạm vi vi sinh vật có thể tham gia vào quá trình lên men. Bà giải thích rằng "Muối là một trở ngại lớn đối với hầu hết các quá trình trao đổi chất của vi khuẩn". Vi khuẩn axit lactic là một trong số ít loài có thể phát triển trong những điều kiện này.
Và kết quả cho thấy rằng điểm khác biệt đáng chú ý nhất là ở body của cà phê, so với cà phê đối chứng, được chế biến mà không qua bước lên men, thì cà phê này có kết cấu béo ngậy và sánh hơn nhiều. Cà phê cũng ngọt hơn, có vị chua dễ chịu — và không hề có chút vị muối nào.
Biên dịch: Cà Nhê
Nguồn bài viết: https://www.baristahustle.com/the-possibly-lactic-process/