Kiểm soát quá trình lên men là chìa khóa để khai thác sức mạnh nhằm tạo ra các thuộc tính hương vị tích cực trong cà phê. Quá trình lên men – với cơ chế sinh học thuần tự nhiên xảy ra ở mọi hình thức chế biến cà phê, là cơ hội để tác động đến hương vị. Bằng cách hiểu được sức mạnh của quá trình lên men và chế biến, các nhà sản xuất và rang xay có thể đảm bảo tính đa dạng của hương vị trong khi vẫn có thể cải thiện tính nhất quán và chất lượng cà phê.
Lên men cà phê là gì?
Quá trình lên men có thể diễn giải ngắn gọn là quy trình trao đổi chất của các vi sinh vật, trong đó vi khuẩn biến đổi đường thành hợp chất năng lượng và giải phóng các chất hữu cơ khác. Tuy nhiên, định nghĩa về quá trình lên men trong ngành cà phê dễ tiếp cận hơn rất nhiều “đây công đoạn cà phê sau khi sát vỏ được ngâm trong một bể nước đến khi chất nhầy (Mucilage) phân rã hoàn toàn.
(nguồn ảnh: Sabores)
Lý do lên men cà phê
Dù có muốn hay không nhưng tất cả các loại cà phê chúng ta từng uống đều là cà phê đã được lên men. Vì ngay sau khi cà phê được hái hoặc sớm hơn (phụ thuộc vào độ ẩm) quá trình lên men trong quả cà phê tự nhiên đã được diễn ra bên trong quả cà phê một cách tự nhiên.
Quá trình lên men từ ấy mà cũng trở thành một khâu quan trọng trong chế biến cà phê (coffee precessing) và chúng được chia thành 2 cách:
-
Lên men hiếu khí (Aerobic): Đây là những gì xảy ra khi có sẵn Oxy trong không khí. Các vi sinh vật sử dụng Oxy và cơ chất (các hợp chất hữu cơ trong thành phần vỏ quả cà phê) để phát triển và thải ra các chất hữu cơ thứ cấp.
(nguồn ảnh: Atkinsons Coffee Roasters)
-
Lên men kỵ khí (Anaerobic): Trong trường hợp này, quả cà phê ngâm chìm hoàn toàn trong bể nước (sau khi xát vỏ). Điều đó cho phép các vi sinh vật khác nhau hoạt động mà không cần đến Oxy. Hai quá trình này có thể diễn ra đồng thời trong quy trình chế biến, song hoạt động lên men cà phê bởi các vi sinh vật kỵ khí dễ dàng kiểm soát, và đồng nhất hơn.
(nguồn ảnh: Snowy Owl Coffee Roasters)
Một nhận xét của Perfect Daily Grind: “Các quá trình kỵ khí đồng nhất hơn và dễ theo dõi hơn, còn các quá trình hiếu khí (với hàng tỷ loài vi sinh vật) thì không đồng nhất và phức tạp hơn để theo dõi”
Enzyme là chìa khóa xúc tác cho mọi phản ứng diễn ra trong quá trình lên men cà phê. Các nghiên cứu trước đây đã xác định được hơn 50 loại nấm men và các loài vi khuẩn hiện diện trong quá trình lên men cà phê. Ba enzyme quan trọng nhất được sản xuất bởi các vi sinh vật để làm giảm các chất lượng pectin trong quá trình lên men cà phê là pectin lyase, polygalacturonase và pectin methyl esterase. Trong đó, Polygalacturonase là enzyme chính tham gia vào quá trình lên men cà phê.
Phát triển tiềm năng chất lượng
Xuyên suốt quá trình lên men diễn ra trong các bể ngâm cà phê nấm men chỉ làm một việc duy nhất, đó là tiêu thụ đường trong lớp nhầy và tạo ra các enzyme giúp phân giải pectin (thành phần chính trong chất nhầy). Nhưng cùng với chức năng chính, nấm men cũng tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp được xem là tiền chất hương vị (được tái hấp thu vào nhân cà phê). Bằng cách này cà phê lên men đúng cách là một sản phẩm phức tạp và có giá trị hơn cà phê được chế biến thuần tự nhiên.
(nguồn ảnh: Deep Ocean Roastery)
Với các giống cà phê khác nhau, tỷ lệ thành phần của đường và chất dinh dưỡng trong lớp vỏ quả cà phê đều ảnh hưởng khác nhau đến quá trình lên men. Chưa kể đến cấu tạo bể lên men, nhiệt độ môi trường, chất lượng nước, và vô số yếu tố khác cũng tạo nên kết quả lên men khác nhau. Điều này có nghĩa là chúng ta hoàn toàn có khả năng duy trì sự đa dạng của hương vị – nhưng đồng thời làm giảm sự xuất hiện của các hương vị không mong muốn
Và sau tất cả, quá trình lên men là không thể tránh khỏi. Vấn đề đơn giản chỉ là lựa chọn ranh giới giữa việc giới hạn hay phát triển các tiềm năng từ nó. Ở các bài viết tới cùng Cà Nhề tìm hiểu kỹ hơn về các phương pháp men khác nhau nhé!
Nguồn tham khảo:
http://www.perfectdailygrind.com/Coffee Fermentation: What Is It & How Can It Improve Coffee Quality?
The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality; by Mesfin Haile, Kangwon National University and Won Hee Kang, Kangwon National University (Link Review Article).