Chế biến Honey đang tốt hơn

Chế biến mật ong trở thành phương pháp chế biến phổ biến với Costa Rica vào cuối những năm 2000. Sau trận động đất lớn năm 2008, chính phủ nước này đã áp dụng lệnh hạn chế sử dụng nước – buộc những người sản xuất cà phê Costa Rica phải đổi mới phương pháp chế biến của họ.

Xuất phát từ thách thức này, cà phê chế biến mật ong đã ra đời. Ngọt đậm đà với hương vị đậm đà và phức hợp, người mua cà phê đặc sản nhanh chóng quan tâm đến phương pháp chế biến này và nhu cầu tăng lên.

(Nguồn ảnh: Coffee Import)

Các nhà sản xuất đã thử nghiệm nhiều loại chất nhầy khác nhau được giữ lại trên hạt cà phê để tạo ra nhiều hương vị khác nhau, tạo ra các lô chế biến mật ong đen, đỏ, vàng và trắng mà chúng ta hiện đã quen thuộc.

Trong những năm gần đây, một số phương pháp chế biến mới và tiên tiến đã xuất hiện như một cách để các nhà sản xuất tạo sự khác biệt cho cà phê của họ bằng những hương vị thú vị, không theo quy ước. Khi những kỹ thuật này trở nên phổ biến, chế biến mật ong thực sự đã trở nên “bình thường” – và được coi là kém thú vị hơn so với các phương pháp như lên men kỵ khí và ngâm cacbonic. Nhưng điều đó không có nghĩa là các nhà sản xuất vẫn không tiếp tục đổi mới với chế biến mật ong.

Chế biến mật ong trở thành mặt hàng chủ lực của ngành công nghiệp cà phê như thế nào
Một số nguồn gốc của cà phê đồng nghĩa với một số phương pháp chế biến nhất định. Brazil nổi tiếng với cà phê chế biến tự nhiên, trong khi cà phê chế biến ướt đặc biệt phổ biến ở Kenya.

Trong khi đó, Costa Rica tiên phong trong chế biến mật ong. Giống như bất kỳ kỹ thuật chế biến nào, ý tưởng là để tăng cường và xác định một số hương vị nhất định, nhưng nó cũng được phát triển do nhu cầu sau khi chính phủ áp đặt các hạn chế về sử dụng nước vào cuối những năm 2000. Costa Rica là nguồn gốc nổi tiếng nhất của cà phê chế biến mật ong, đặc biệt là với các 'màu sắc' khác nhau của mật ong. Có những trang trại đã nói về sự đổi mới từ đầu những năm 2000.

Mượn từ chế biến tự nhiên có vỏ được sử dụng ở Brazil, quy trình chế biến mật ong có tên như vậy là do chất nhầy dính còn nguyên trên hạt khi chúng khô. Không giống như cà phê chế biến ướt, trong đó vỏ và vỏ được loại bỏ hoàn toàn, và cà phê tự nhiên, trong đó toàn bộ quả anh đào khô nguyên vẹn, chế biến mật ong nằm ở đâu đó ở giữa. Quả anh đào được nghiền nát để loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, để lại lớp chất nhầy.

(nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Sau đó, nhà sản xuất để lại các mức chất nhầy khác nhau còn nguyên vẹn khi cà phê khô, tạo ra các hương vị và kết cấu khác nhau. Các "màu sắc" khác nhau ngụ ý tỷ lệ chất nhầy khác nhau còn lại trên hạt trước khi sấy. Thông thường, lượng chất nhầy càng cao thì lượng đường sẽ càng nhiều khi cà phê khô, dẫn đến hương vị ngọt hơn.

Các loại cà phê chế biến bằng mật ong phổ biến nhất là:

Mật ong đen: 75 đến 100% chất nhầy, vì vậy nó giống với chế biến tự nhiên nhất
Mật ong đỏ: 50% chất nhầy
Mật ong vàng: khoảng 25% chất nhầy
Mật ong trắng: khoảng 10% chất nhầy, vì vậy giống với cà phê đã rửa

“Bình thường mới” đối với cà phê đặc sản
Khi nhiều quốc gia bắt đầu chế biến cà phê mật ong đen, đỏ, vàng và trắng với khối lượng lớn hơn, thị trường toàn cầu nhanh chóng trở nên bão hòa với chúng. Với hương vị và cảm giác khác nhau, những loại cà phê này hấp dẫn nhiều đối tượng người tiêu dùng, cho phép các cửa hàng cà phê và nhà rang xay đáp ứng nhu cầu trên diện rộng.

Theo thời gian, cà phê chế biến bằng mật ong nhanh chóng trở thành sản phẩm “chuẩn” trên thị trường cà phê đặc sản. Một khi đã khác biệt và thậm chí bị coi là “quá kỳ lạ”, chúng không còn nổi bật nữa vì người tiêu dùng đòi hỏi những trải nghiệm hương vị thú vị và độc đáo hơn.

(Nguồn ảnh: Red Cedar Coffee Co.)

Sự gia tăng của các phương pháp chế biến thử nghiệm trong những năm gần đây - đáng chú ý nhất là các loại lên men có kiểm soát khác nhau như lên men kỵ khí và lên men lactic - đã chiếm một phần thị phần của cà phê chế biến bằng mật ong. Cung cấp hương vị phức tạp hơn, nhiều lớp hơn và thú vị hơn, các kỹ thuật chế biến tiên tiến và mới lạ đã bắt đầu trở nên phổ biến hơn trong cà phê đặc sản.

Đồng thời, tiêu chuẩn hóa trở thành một thách thức đối với cà phê chế biến bằng mật ong. Tỷ lệ chất nhầy còn nguyên vẹn, cũng như thời gian lên men và sấy khô, tất cả đều khác nhau, vì vậy những gì một nhà sản xuất tạo ra là màu đỏ có thể là màu vàng hoặc đen của nhà sản xuất khác, có những nhà sản xuất cung cấp cà phê mật ong đỏ, nhưng tỷ lệ chất nhầy, thời gian lên men và sấy khô đều khác nhau, vì vậy màu sắc bao phủ một phổ rộng. White honey, nói riêng, có thể gần giống với cà phê washed, nhưng cách nhà sản xuất phát triển chúng khác nhau. Chúng có thể được xay với 5% chất nhầy còn lại hoặc thời gian sấy ngắn với 90% chất nhầy còn nguyên vẹn.

Tiếp theo có thể là gì?
Mặc dù được nhiều người coi là phương pháp chế biến “bình thường”, nhưng các nhà sản xuất – ở Costa Rica và nhiều nơi khác – vẫn tiếp tục đổi mới với cà phê chế biến bằng mật ong. Trong khi một số sử dụng phương pháp chế biến này làm cơ sở để phát triển hương vị hơn nữa, những người khác đã tạo ra các loại cà phê chế biến bằng mật ong mới. Mật ong hồng, cam và vàng đã xuất hiện trong các cửa hàng cà phê đặc sản và lò rang, mặc dù tỷ lệ chất nhầy chính xác, thời gian lên men và sấy khô vẫn chưa được biết. Điều này thúc đẩy sự đổi mới, nhưng cũng làm cho vấn đề chuẩn hóa trở nên phức tạp hơn.

(Nguồn ảnh: Portfolio Coffee)

Chế biến bằng mật ong luôn bao gồm nhiều biến thể khác nhau. Lúc đầu, mọi người nghĩ rằng bạn chỉ có thể làm cà phê mật ong, cà phê tự nhiên và cà phê đã rửa, nhưng bạn có thể làm rất nhiều biến thể. Đó chính là điều thú vị và đặc biệt về nó. Chế biến bằng mật ong có giá trị to lớn, đặc biệt là ở các quốc gia sản xuất nơi nguồn nước khan hiếm. Vì lý do này, các nhà sản xuất sẽ tiếp tục tận dụng phương pháp chế biến này cho dù là riêng lẻ hay là điểm khởi đầu cho quá trình phát triển hương vị tiếp theo.

Robusta có phải là tương lai của chế biến mật ong không?
Khi cà phê đặc sản sử dụng robusta chất lượng cao, các nhà sản xuất có tiềm năng sử dụng chế biến mật ong để mang đến những trải nghiệm cảm quan mới, khác biệt. Chế biến mật ong đặc biệt phổ biến đối với arabica và giúp làm dịu vị chua. Tuy nhiên, đối với robusta, nó có thể làm dịu hương vị mạnh hơn và khiến nó dễ uống hơn đối với nhiều đối tượng hơn hoặc thậm chí tạo ra một số hương vị trái cây không phổ biến”, Jamie nói. “Phần thịt của robusta có xu hướng có tỷ lệ brix cao hơn arabica, vì vậy có nhiều đường hơn để xử lý.

(Nguồn ảnh: Eatan Coffee Co)

Nhiều đường hơn có nghĩa là bạn có thể xây dựng nhiều hơn trên một hương vị cơ bản, đặc biệt là vì bạn không phải chống lại tiếng ồn của vị chua, vì vậy tác động của quá trình chế biến đối với hương vị dễ phát hiện hơn. Ở Việt Nam, nơi hương vị robusta khá nhẹ, chế biến mật ong có thể tạo ra một số loại cà phê có hương vị trái cây tuyệt vời và chắc chắn là một yếu tố góp phần vào thành công. Mặc dù có thể mất nhiều năm để cà phê robusta chế biến từ mật ong đạt được kết quả tương tự, nhưng nhu cầu thị trường rõ ràng đang tăng lên.

Nguồn tham khảo:

https://perfectdailygrind.com/2025/01/how-honey-processing-is-evolving-in-specialty-coffee/