Trang chủ Liên hệ

Tại sao World Coffee Roasting Championship không tìm profile rang "ngon nhất"?

Linh nguyen 30/07/2026

Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất về World Coffee Roasting Championship (WCRC) là người chiến thắng sở hữu "profile rang ngon nhất thế giới". Thực tế, WCRC không hề được thiết kế để tìm ra profile rang ngon nhất, bởi khái niệm "ngon" vốn mang tính cảm quan và phụ thuộc vào nguyên liệu, mục tiêu hương vị cũng như sở thích của người thưởng thức. Điều cuộc thi tìm kiếm là một nhà rang có khả năng đọc hiểu nguyên liệu, xây dựng chiến lược hợp lý, thực thi chính xác và tạo ra kết quả ổn định có thể lặp lại. Đây cũng chính là triết lý mà Specialty Coffee Association (SCA) áp dụng trong toàn bộ hệ thống World Coffee Championships.

Không tồn tại một "profile hoàn hảo"

Trong ngành rang cà phê, không có một đường cong nhiệt nào có thể áp dụng cho mọi loại cà phê. Một Ethiopia Washed ở 2.200 m, một Panama Geisha hay một Fine Robusta Đắk Lắk sẽ có cấu trúc tế bào, độ ẩm, mật độ, hoạt độ nước và thành phần hóa học hoàn toàn khác nhau. Nếu sử dụng cùng một profile, kết quả rất có thể sẽ không tối ưu cho bất kỳ loại cà phê nào.

Chính vì vậy, WCRC không chấm điểm dựa trên việc profile có giống Scott Rao, Rob Hoos hay bất kỳ trường phái nào khác. Ban giám khảo chỉ đánh giá liệu profile đó có phù hợp với chính lô cà phê được giao hay không.

WCRC đánh giá điều gì?

Nếu tóm tắt triết lý của WCRC bằng bốn từ, đó sẽ là:

1. Consistency (Tính nhất quán)

Một profile chỉ thực sự có giá trị khi có thể tạo ra cùng một kết quả nhiều lần. Trong sản xuất thương mại, khách hàng kỳ vọng ly cà phê hôm nay sẽ có hương vị giống ly cà phê tháng sau. Vì vậy, WCRC đánh giá khả năng lặp lại của nhà rang thay vì một mẻ rang "xuất thần". Đây cũng là lý do các mẫu dự thi được rang theo quy trình chuẩn và đánh giá bằng cupping mù (double-blind cupping).

2. Transparency (Tính minh bạch)

Thí sinh không chỉ rang cà phê mà còn phải trình bày Roast Plan. Trong kế hoạch này, họ giải thích:

Điều này giúp ban giám khảo đánh giá không chỉ kết quả cuối cùng mà cả tư duy phía sau mỗi quyết định. Một profile tốt nhưng không thể giải thích hoặc không nhất quán với Roast Plan sẽ không được đánh giá cao.

3. Repeatability (Khả năng tái lập)

Một trong những tiêu chí quan trọng nhất của khoa học là khả năng tái lập. Một profile chỉ có giá trị nếu người rang có thể tạo ra cùng kết quả trên cùng hệ thống với cùng nguyên liệu.

Điều này khác hoàn toàn với việc chia sẻ một biểu đồ rang trên mạng xã hội. Cùng một profile nhưng khác máy rang, khác lưu lượng gió, khác cảm biến nhiệt hoặc khác mật độ hạt đều có thể tạo ra hương vị khác nhau. WCRC vì thế không trao giải cho "đường cong đẹp nhất", mà cho người hiểu vì sao đường cong đó hoạt động.

4. Not "Best Flavour"

Đây là điểm thú vị nhất.

Một ly cà phê có hương hoa rất mạnh chưa chắc được điểm cao hơn một ly có hương chocolate rõ nét. Ban giám khảo không tìm kiếm một phong cách rang cụ thể mà đánh giá:

Nói cách khác, WCRC không tìm "ly cà phê ngon nhất", mà tìm ly cà phê thể hiện đúng nhất tiềm năng của chính nguyên liệu đó.

Điều này liên quan gì đến khoa học rang?

Trong nghiên cứu truyền nhiệt, không tồn tại một profile tối ưu cho mọi loại hạt. Các mô hình nhiệt động học cho thấy tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào:

Do đó, cùng một đường cong nhiệt có thể tạo ra hai kết quả cảm quan hoàn toàn khác nhau nếu thay đổi nguyên liệu hoặc thiết bị. Đây là lý do các nhà nghiên cứu như Morten Münchow (Coffee Mind), Scott Rao và Schenker (ETH Zurich)đều nhấn mạnh rằng nhà rang cần hiểu nguyên lý truyền nhiệt hơn là ghi nhớ một profile mẫu.

Một ví dụ thực tế

Giả sử có hai thí sinh.

Thí sinh A tạo ra một ly cà phê có hương hoa rất nổi bật nhưng không thể rang lại giống lần đầu.

Thí sinh B tạo ra một ly cà phê cân bằng hơn một chút, nhưng có thể tái lập gần như giống hệt qua nhiều mẻ.

Trong sản xuất thực tế, nhà rang thứ hai thường có giá trị cao hơn vì khách hàng, quán cà phê và nhà phân phối cần chất lượng ổn định, không phải một kết quả chỉ xuất hiện một lần.

Đó cũng chính là lý do WCRC ưu tiên Consistency và Repeatability.

Góc nhìn của RAAW Coffee

Nhiều người mới học rang thường dành rất nhiều thời gian tìm kiếm "profile của nhà vô địch". Tuy nhiên, điều đáng học nhất từ WCRC không phải là con số trên biểu đồ mà là cách tư duy. Nhà vô địch bắt đầu bằng việc phân tích hạt cà phê, xây dựng giả thuyết về cách nguyên liệu phản ứng với nhiệt, thiết kế chiến lược rang và kiểm chứng bằng cupping. Profile chỉ là kết quả cuối cùng của một quá trình ra quyết định có cơ sở khoa học. Đó cũng là lý do một biểu đồ rang, khi tách khỏi bối cảnh của nguyên liệu và mục tiêu hương vị, gần như không mang nhiều ý nghĩa.

 

 

Bài viết liên quan