20g cà phê, 300g nước, xay cực thô (Comandante 40-45 clicks), 10 lần rót ở 96°C

Công thức kỷ niệm 10 năm của Tetsu Kasuya đi ngược hoàn toàn với xu hướng pha chế hiện nay trong các cuộc thi — nơi mọi người thường xay mịn và chỉ rót 2-3 lần. Thay vào đó, ông sử dụng mức xay cực thô 40-45 clicks và chia thành 10 lần rót.

Kết quả mang lại là độ đậm thân (body) rất cao, vị ngọt dạng siro nổi bật và gần như không có vị đắng.

Dưới đây là toàn bộ công thức, lý do đằng sau nó và cách thực hiện tại nhà.

Tóm tắt nhanh công thức

• Cà phê: 20g
• Độ xay: cực thô (Comandante C40 ở mức 40-45 clicks — đúng vậy, cực kỳ thô)
• Nước: 300g ở 95-96°C
• Tỷ lệ: 1:15 (giống phương pháp 4:6)
• Rót nước: 10 lần, mỗi lần 30g
• Bloom: 30 giây
• Sau bloom, rót 30g mỗi 15 giây
• Phễu: Hario Neo là lựa chọn lý tưởng, nhưng V60 cũng hoạt động rất tốt
• Tổng thời gian pha: khoảng 3 phút 30 giây
• Phù hợp nhất: cà phê light roast hoặc medium-light roast
• Không phù hợp lắm: dark roast vì nhiệt độ nước quá cao
• Kết quả trong ly: body dày, cảm giác miệng sánh như siro, vị ngọt nổi bật và tiếp tục mở rộng khi cà phê nguội dần. Độ chua được đẩy xuống vai trò thứ yếu.

Multi-Pour Method là gì?

Tetsu Kasuya — nhà vô địch World Brewers Cup 2016 và cũng là người tạo ra phương pháp 4:6 nổi tiếng — gọi đây là:

"Công thức tốt nhất của tôi trong năm 2026."

Ông thậm chí còn cho rằng mình có thể dùng công thức này để giành thêm một chức vô địch thế giới khác.

Hiện tại công thức vẫn chưa có tên chính thức.

Trong nội bộ Philocoffea, họ gọi nó là:

• Multi-Pour Method
• Neo Brew
• Click 45 Recipe

Tất cả đều chỉ cùng một phương pháp.

Ý tưởng cốt lõi

Có thể tóm tắt bằng một câu:

Xay cực thô, dùng nước thật nóng và chia thành 10 lần rót để tạo body.

Công thức chi tiết từng bước

Chuẩn bị

Bạn cần:

• 20g cà phê rang sáng mới
• 300g nước ở 95-96°C
• Máy xay chất lượng tốt (Comandante C40 được dùng trong thử nghiệm)
• Hario Neo hoặc V60
• Cân điện tử
• Timer
• Ấm cổ ngỗng (rất hữu ích cho các lần rót nhỏ 30g)

Bước 1: Xay cực thô

Với Comandante C40:

• 40-45 clicks

Đây có lẽ là mức xay thô nhất mà nhiều người từng dùng cho V60.

Theo lời Tetsu:

"Nhìn như thể chiếc máy xay sắp hỏng vậy."

Khuyến nghị:

• Bắt đầu ở 40 clicks
• 45 clicks dành cho những người muốn thử nghiệm thêm

Bước 2: Rót nước

Mỗi lần rót 30g.

Sau bloom, cứ mỗi 15 giây rót thêm 30g.

Mục tiêu là:

Không để nước đọng quá lâu trên mặt cà phê.

Mỗi lần rót nên gần như chảy hết trước khi bắt đầu lần tiếp theo.

Những điểm quan trọng

Chỉ bloom trong 30 giây

Sau đó giữ nhịp đều:

• Mỗi 15 giây
• Rót thêm 30g

Nhiều người sẽ thấy dùng timer hoặc metronome rất hữu ích.

Giữ nhiệt độ thật cao

95-96°C là yếu tố quan trọng của công thức.

Điều này hoàn toàn trái ngược với lời khuyên:

"Giảm nhiệt độ nước để giảm vị đắng"

mà nhiều người thường nghe.

Thời gian chảy cuối khá dài

Mặc dù xay cực thô, lớp bột cà phê vẫn bắt đầu giữ nước nhiều hơn ở giai đoạn cuối.

Toàn bộ quá trình thường kết thúc vào khoảng:

3 phút 30 giây

Tại sao phương pháp này hiệu quả?

Xu hướng hiện nay

Trong vài năm gần đây, các cuộc thi pour-over thường hướng đến:

• Xay mịn
• Chiết xuất nhanh
• Chỉ 2-3 lần rót
• Tổng thời gian pha dưới 1 phút 30 giây

Lý do là:

Thời gian tiếp xúc ngắn giúp tránh các vị đắng và chát do chiết xuất quá mức.

Quan điểm của Tetsu

Tetsu phản biện rằng:

Cà phê đặc sản là quá trình "cộng thêm hương vị", không phải chỉ "loại bỏ lỗi".

Một ly cà phê sạch và không đắng chưa chắc là ly cà phê xuất sắc.

Nó còn phải có thật nhiều hương vị tích cực được chiết xuất ra.

Theo ông:

"Không phải là trừ điểm xấu, mà là cộng điểm tốt."

Và để lấy được nhiều hương vị tốt hơn thì cần thời gian.

Vấn đề

Nếu chỉ đơn giản kéo dài thời gian pha với độ xay thông thường:

• vị đắng tăng
• vị gắt tăng
• hậu vị khô tăng

Giải pháp

Tetsu giải quyết bằng cách:

1. Xay cực thô

Làm chậm tốc độ chiết xuất.

2. Tăng nhiệt độ

Giữ hiệu suất chiết xuất ở mức cao.

3. Rót nhiều lần

Tăng số chu kỳ nước đi qua lớp cà phê.

Vai trò của 10 lần rót

Theo Tetsu, đây không phải chiêu trò trình diễn.

Mỗi lần nước đi qua lớp cà phê sẽ hòa tan thêm các hợp chất.

Nhiều hợp chất trong số đó ảnh hưởng đến:

• độ dày thân cà phê (body)
• độ nhớt
• cảm giác miệng

chứ không chỉ hương vị.

Vì vậy:

• nhiều lần rót hơn
• nhiều chu kỳ thẩm thấu hơn

→ tạo ra ly cà phê có cảm giác:

• dày hơn
• sánh hơn
• gần giống siro

Tetsu và người dẫn chương trình thậm chí mô tả rằng khi nguội xuống, cà phê có cảm giác:

"gần như dạng thạch (jelly-like)"

Điểm nổi bật của công thức này không phải độ sáng hay độ chua, mà là:

Body cực dày và vị ngọt mạnh.

Ông cho rằng chỉ cần tăng từ 3 lần rót lên 7-8 lần rót cũng đã thấy khác biệt rõ rệt, và chính số lần rót là yếu tố quan trọng nhất của toàn bộ phương pháp này.