Acids: Trong cà phê có nhiều loại acid cùng nhau tạo nên hương vị đa dạng cho cà phê như acetic, malic, citric, quinic, tartarric, phosphoric, v..v..
Aged coffee: cà phê lâu năm khác với cà phê bị cũ. Đặc trưng của cà phê lâu năm sẽ có hương vị của đất, vị cay, da hoặc mùi thuốc lá.
Afterburner: Một thiết bị được tích hợp vào máy rang dùng để khử khói và mùi hôi
Baked: Mùi vị chưa được phát triển đầy đủ (Under-developed) do rang quá chậm ở nhiệt độ thấp.
Black Bean: Hạt cà phê bị đen trong lõi, do nấm mốc hoặc sâu bệnh
Bean Probe: Dụng cụ đo được tích hợp vào máy rang dùng để đọc nhiệt độ bên ngoài bề mặt hạt.
(Nguồn ảnh: Scott Rao)
Bean Temperature: Nhiệt độ bên ngoài bề mặt hạt trong quá trình rang.
(Nguồn ảnh: Sweet Maria)
Blend: Sự phối trộn của 2 loại cà phê đặc chủng khác nhau hoặc hơn.
Caramelization: Phản ứng có sự tham gia của đường trong quá trình rang. Đường càng bị caramel hóa thì càng ít ngọt, nhưng cà phê sẽ phức tạp hơn về hương vị.
Chaff: Là lớp vỏ lụa trên bề mặt hạt cà phê, bị tách ra trong quá trình rang
(Nguồn ảnh: ECHO)
City Roast: Thường được lấy ra sau khi nổ lẫn 1 kết thúc. Trong quá trình rang, đây là độ rang có thể cho ra sớm nhất mà vẫn đảm bảo những đặc tính hương vị của hạt cà phê. Thường dùng cho các kiểu pha bằng filter.
City+ Roast: Sau khi nổ lẫn 1 kết thúc 40s-1 phút và chưa đến nổ lẫn 2. Các hạt rang sẽ được phát triển thêm để tăng thêm độ phức tạp về hương vị.
Conduction: Sự dẫn nhiệt trực tiếp qua chất liệu. Trong rang cà phê, conduction heat là độ nóng của bề mặt trống.
Convection: Sự truyền nhiệt bằng chuyển động đối lưu. Trong rang cà phê, convection heat nghĩa là sự đối lưu của hơi nóng bên trong lòng trống và bao xung quanh các hạt cà phê.
Cultivar (varietal) of coffee: Là định nghĩa đồng nghĩa với Varietal trong ngành giao dịch cà phê dùng để chỉ ra những giống cây cà phê khác nhau.
Crack: Những tiếng nổ nhỏ nghe được trong khi rang cà phê. Trong quá trình rang cà phê sẽ có 2 lân nổ với âm thanh và những phản ứng hóa học phức tạp khác nhau.
Cupping: Là thuật ngữ trong thử nếm cà phê, mục đích đánh giá hương vị cà phê thông qua những yếu tố như mùi hương, chua, đắng, ngọt,lỗi hạt, đông nhất, hậu vị.... Theo quy trình, các Roaster thường cup sau khi rang để đánh giá chất lượng những mẻ rang.
Defect: Là những lỗi trong hạt cà phê nhân, hoặc là những lỗi được tìm thấy khi cupping
Degree Of Roast: Độ rang
Density: Cấu tạo dày đặc bên trong cà phê được xem như một dấu hiệu để nhận biết chất lượng, cà phê càng đặc thì khi rang sẽ dễ đêu màu hơn.
Direct Trade: Định nghĩa về việc cà phê được mua trực tiếp từ các vườn cà phê.
Drum Roaster: Máy rang bao gồm 1 lòng trống quay dùng để khuấy hạt cà phê, và bếp cung cấp nhiệt cho trống (thường dùng bằng điện hoặc gas)
Dry Process: Trái cà phê khi hái xuống được phơi trực tiếp dưới nắng hoặc trên dàn phơi gọi cơ bản là sơ chế khô. Sơ chế khô phân chung sẽ có body đậm hơn và acid thấp hơn sơ chế ướt.
Endothermic: Trong khi rang gồm những giai đoạn hạt cà phê sẽ hấp thu nhiệt.
Exothermic: Là những phản ứng hóa học giải phóng năng lượng (Tỏa nhiệt, thường là vào lúc nổ lần 1 và 2.
Fair Traded Coffee: Cà phê được mua từ những người nông dân ở một mức giá “công bằng” được các cơ quan quốc tế công nhận
Facing: Trong quá trình rang, bê mặt hạt bị cháy xém, và sẽ dẫn đến vị đắng cháy (Burn) khi
uống.
First Crack: Những tiếng nổ đầu tiên trong quá trình rang, đây là quá trình tỏa nhiệt của hạt cà phê và nguyên nhân chính là áp suất của hơi nước dồn nén bên trong hạt trong giai đoạn đầu tiên dẫn đến tỏa nhiệt.
Fluid Bed Roaster: Là máy rang hoạt động bằng nguyên lý đẩy khí nóng bao xung quanh hạt cà phê.
French Roast: Độ rang French được lấy ra khi đi rất sâu vào nổ lần 2 (Cọ thường lấy ra sau nổ 2 khoảng 1p20s), lúc này, trên bề mặt cà phê dâu xuất hiện nhiêu. Với độ rang này, ly cà phê sẽ có độ đắng cao, các vị khói, carbon hay thuốc lá sẽ xuất hiện khi pha, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ dày của body cũng sẽ đạt cao nhất ở độ rang này
Full City Roast: Được lấy ra ngay sát nổ lần 2 trên bề mặt hạt hơi bóng dâu. Độ rang này thích hợp cho uống Espresso vì sẽ có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt, đắng và body vừa (Nếu develop tốt).
Furans: Là những thành phân quan trọng tạo nên hương cà phê
Nguồn tham khảo:
https://legacy.sweetmarias.com/library/glossary
Rao, S (2014), The coffee roaster's companion, United States of America