Nhiều người cho rằng nước càng nóng thì cà phê càng đắng, nước mát hơn thì cà phê sẽ ngọt hơn.
Thực tế, hóa học của cà phê phức tạp hơn rất nhiều.
Điều nhiệt độ thay đổi không phải là hương vị, mà là tốc độ và khả năng hòa tan của hàng nghìn hợp chất hóa học khác nhau trong hạt cà phê.
Cà phê không phải một chất duy nhất
Một hạt cà phê rang chứa hơn 1.000 hợp chất khác nhau.
Trong đó có:
- Axit hữu cơ tạo cảm giác sáng và trái cây.
- Đường caramel hóa và melanoidin tạo vị ngọt và body.
- Lipid mang hương thơm.
- Alkaloid như caffeine tạo vị đắng.
- Phenolic compounds tạo hậu vị và độ chát.
Mỗi nhóm hợp chất có khả năng hòa tan khác nhau.
Điều này có nghĩa là không phải tất cả đều được nước lấy ra cùng một lúc.
Nhiệt độ làm thay đổi động học chiết xuất
Theo nguyên lý Arrhenius trong hóa học, khi nhiệt độ tăng, năng lượng chuyển động của các phân tử tăng lên.
Điều đó dẫn đến:
- nước thấm nhanh hơn vào cấu trúc hạt cà phê,
- các hợp chất khuếch tán nhanh hơn,
- tốc độ hòa tan tăng lên.
Vì sao cà phê rang sáng cần nước nóng hơn?
Đây là điểm thú vị nhất.
Cà phê rang sáng có cấu trúc tế bào còn khá nguyên vẹn.
Thành tế bào cứng hơn.
Độ hòa tan của các hợp chất thấp hơn.
Nếu dùng nước quá nguội, nước không đủ năng lượng để thâm nhập sâu vào cấu trúc hạt.
Kết quả là:
- độ ngọt chưa được chiết xuất đầy đủ,
- body mỏng,
- acidity trở nên gắt và rời rạc.
Vì vậy nhiều barista chọn 94–96°C cho light roast.
Không phải để tạo acidity.
Mà để lấy được độ ngọt và cân bằng.
Vì sao dark roast thường hợp nước mát hơn?
Quá trình rang lâu làm cấu trúc tế bào giòn và xốp hơn.
Nhiều hợp chất đã trở nên dễ hòa tan.
Nếu tiếp tục dùng nước quá nóng, quá trình chiết xuất diễn ra rất nhanh.
Các hợp chất tạo vị đắng cũng nhanh chóng đi vào cốc.
Do đó nhiều người giảm nhiệt độ xuống khoảng 88–91°C nhằm kiểm soát tốc độ chiết xuất.
Nhiệt độ còn ảnh hưởng đến hương thơm
Không chỉ các chất hòa tan.
Các hợp chất thơm dễ bay hơi (volatile compounds) cũng chịu ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ.
Nước quá nóng có thể làm một phần các aldehyde, ester và floral compounds bay hơi nhanh ngay khi pha.
Đó là lý do nhiều ly cà phê có hương thơm rõ hơn khi nguội xuống khoảng 55–60°C.
Không phải vì hương mới xuất hiện.
Mà vì mũi chúng ta lúc đó dễ cảm nhận chúng hơn, trong khi tốc độ bay hơi đã chậm lại.
Điều quan trọng là:
Nhiệt độ phải phù hợp với độ hòa tan của loại cà phê bạn đang pha.
Một hạt cà phê rang sáng Ethiopia có thể phát huy tốt nhất ở 95°C.
Trong khi một Brazil rang medium-dark lại cân bằng hơn ở 90°C.
Nhiệt độ không phải công thức cố định.
Nó là công cụ để điều khiển hóa học của quá trình chiết xuất.