Làm thế nào để biết cà phê của bạn bị "underdeveloped" hay "overdeveloped"?
Là một barista, chúng ta và cà nhê không chỉ đơn thuần pha cà phê mà còn phải hiểu sâu về chất lượng hạt rang, bởi vì sự phát triển của hạt trong quá trình rang có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị trong tách cà phê. Hai lỗi phổ biến mà chúng ta thường gặp là "underdeveloped" (chưa phát triển đầy đủ) và "overdeveloped" (phát triển quá mức). Vậy làm thế nào để nhận biết và điều chỉnh?
1. Dấu hiệu của cà phê bị underdeveloped
(nguồn ảnh: Research Gate)
Cà phê bị underdeveloped xảy ra khi quá trình rang kết thúc quá sớm, chưa đủ thời gian để phát triển hết các hợp chất hương vị bên trong hạt. Khi pha chế, bạn có thể nhận ra qua những dấu hiệu sau:
-
Hương vị: Thiếu chiều sâu, vị chua gắt hoặc hăng, đôi khi có cảm giác "cỏ xanh", "đậu sống" hoặc "bột mì sống".
-
Body (cảm giác miệng): Nhẹ, mỏng, thiếu kết cấu.
-
Màu sắc hạt: Thường nhạt hơn bình thường, bề mặt hơi sần sùi.
-
Chiết xuất: Khi pha espresso, dòng chảy có thể rất nhanh do hạt chưa phát triển hoàn toàn, gây khó khăn trong việc kiểm soát hương vị.
Cách điều chỉnh:
-
Nếu bạn là barista, hãy thử kéo dài thời gian chiết xuất để tăng độ hòa tan.
-
Nếu bạn làm việc cùng roaster, có thể cần điều chỉnh profile rang, đặc biệt là thời gian phát triển cuối hoặc gia nhiệt hợp lý để giúp hạt đạt đủ mức caramelization.
2. Dấu hiệu của cà phê bị overdeveloped
(nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)
Cà phê bị overdeveloped xảy ra khi quá trình rang kéo dài quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao, khiến hương vị bị biến đổi theo hướng tiêu cực. Khi pha, bạn sẽ nhận thấy:
-
Hương vị: Vị đắng gắt, khô, có cảm giác như tro hoặc than.
-
Body: Nặng nề, thô ráp, có thể tạo cảm giác "quá dày".
-
Màu sắc hạt: Tối hơn mức bình thường, bề mặt có thể bóng do dầu bắt đầu thoát ra.
-
Chiết xuất: Khi pha espresso, dòng chảy có thể rất chậm do cấu trúc hạt bị phá vỡ, khó kiểm soát hương vị.
Cách điều chỉnh:
-
Pha thử với tỉ lệ nước nhiều hơn hoặc hạ nhiệt độ pha để giảm bớt cảm giác đắng gắt.
-
Nếu có thể làm việc với roaster, hãy xem xét rút ngắn thời gian phát triển cuối hoặc giảm nhiệt độ rang để tránh làm mất đi các hương vị tinh tế.
3. Cách nhận biết bằng cupping và pha chế
(Nguồn ảnh: Sweet Maria)
-
Cupping: Khi thử nếm, nếu cà phê có độ chua quá gắt và thiếu sự tròn vị, đó có thể là dấu hiệu của underdevelopment. Ngược lại, nếu chỉ có vị đắng mà không cảm nhận được hương thơm phức tạp, có thể hạt đã bị overdeveloped.
-
Espresso và pour-over: Với espresso, thời gian chiết xuất quá nhanh có thể là dấu hiệu của underdeveloped, trong khi quá chậm có thể do overdeveloped. Với pour-over, cà phê underdeveloped có thể khó chiết xuất hết hương vị, trong khi overdeveloped dễ bị over-extract và có vị khô đắng.
Là barista, chúng ta có thể không trực tiếp kiểm soát quá trình rang nhưng có thể nhận biết và điều chỉnh để mang lại tách cà phê ngon nhất có thể. Việc hiểu rõ dấu hiệu của underdeveloped và overdeveloped giúp chúng ta có những phản hồi giá trị cho nhà rang cũng như điều chỉnh cách pha chế sao cho phù hợp.