“First Crack” là gì?
Trước hết, First Crack – tạm gọi là lần nổ đầu tiên, là cách mọi người hay gọi tiếng nổ đầu tiên trong quá trình rang. Nhưng cách gọi ‘tiếng nổ’ rất dễ làm bạn nghĩ nó đơn thuần chỉ là âm thanh phát ra trong trống rang. Nhưng thực tế phản ứng này còn có rất nhiều các biến đổi về màu sắc, hương vị, cấu trúc của hạt cà phê… chứ không đơn thuần chỉ là âm thanh.
Vết nứt đầu tiên, nghe rất vui tai giống như tiếng nổ bỏng ngô, là thời điểm hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn có thể cho ra lò. Trên lý thuyết cà phê trải qua hai lần nổ khi rang và xuyên suốt quá trình rang từ nhạt (light) đến trung bình (medium), và các nhà rang xay sẽ kết thúc ở đâu đó giữa hai lần “nứt vỡ” này.
Ở khoảng 196°C, là thời điểm First Crack xảy ra. Đối với first crack, đây là một phản ứng tỏa nhiệt – và có thể mô tả ngắn gọn: Hạt cà phê giải phóng nhiệt (năng lượng) dưới dạng hơi nước, cùng với carbon dioxide. Hạt sẽ tăng gấp đôi kích thước và giải phóng phần lớn lớp vỏ bạc của chúng, nhưng vẫn chưa có dầu trên bề mặt (theo perfectdailygrind).
Cấu trúc vi mô của cà phê nhân tương đối có tổ chức và dày đặc, Khi rang cà phê, việc tạo ra hơi nước và carbon dioxide (CO2) làm tăng áp suất bên trong hạt, buộc thành tế bào – cấu trúc cellulose của chúng nở ra. Một vài phút trước khi xuất hiện vết nứt lần đầu, hạt cà phê sẽ nở ra đủ để bắt đầu giải phóng lớp vỏ lụa (hoặc lớp vỏ trấu, bị mắc kẹt trong các nếp gấp của rãnh giữa hạt). Khi thành cellulose không thể giãn ra xa hơn, các vết nứt hình thành bên trong hạt và trên bề mặt của chúng, đẩy hơi nước và khí ra ngoài một cách thô bạo, tạo ra những tiếng động lộp bộp mà chúng ta gọi là “First Crack“.
Tại sao First-crack lại quan trọng?
Ngọn hải đăng giúp bạn biết mình đang lênh đênh ở đâu trên mặt biển. Cà phê cũng vậy, khi ở trong lò rang hạt cà phê phải trải qua vô số sự biến đổi hóa học, liên tục từ khi hạt xanh đến hóa than những phản ứng của hạt là cơ sở cho các thay đổi về mặt vật lý như việc chuyển màu, giảm khối lượng, trương nở kích thước.. Và quan trọng nhất là tiếng nổ đầu tiên. Dấu hiệu này – một cách nôm na cho bạn biết rằng hạt cà phê đã chín, đã phát triển hương vị đầy đủ vậy nên hãy tập trung cho việc chọn một điểm dừng để kết thúc quá trình rang.
Nguồn tham khảo:
-
http://www.perfectdailygrind.com/ – What Is First Crack and How Do You Recognise It?