Espresso lạnh là gì?
Thông thường, Espresso là một tách cà phê nhỏ, sánh mịn với lớp crema và được chiết xuất trong khoảng từ 20 đến 30 giây, sử dụng áp suất 9 bar (tương đương 9.17745 kg/cm2) ở nhiệt độ từ 90 cho tới 96 độ.
Tuy nhiên một ngành cà phê cởi mở, luôn có những phát kiến “kỳ lạ” nhưng đầy thú vị được ra đời hằng năm. Gần đây những người pha cà phê ở nhà (home barista) bắt đầu mày mò với những công thức pha này. Họ thử với thời gian pre-infusion (khái niệm về thời gian tiền chiết xuất sử dụng áp suất thấp và tốc độ dòng nước thấp hơn khi chiết xuất) dài hơn, hay áp xuất chiết xuất thấp hơn thông thường. Những sáng kiến ấy đang làm định nghĩa về một ly espresso trở nên bị lung lay.
Nhưng Cà Nhê vẫn chưa đề cập tới chiết xuất lạnh nhỉ? Haha. Hãy bắt đầu nhé!
Espresso lạnh đã xuất hiện được vài năm nay. Người pha cà phê “hệ home” và một số thương hiệu đã thử nghiệm chiết xuất espresso ở nhiệt độ lạnh. Nhưng làm thế nào để chúng ta có thể làm làm điều đó? Và nó có vị như thế nào?
Không phải đâu! Để được gọi là Espresso dù có sử dụng nước lạnh thì bạn cũng phải tạo ra một áp suất chiết xuất tương tự.
Điều khó khăn với việc thử nghiệm này là những chiếc máy pha đều chủ động làm nóng nước trong nồi hơi. Vậy một thiết bị mà người sử dụng phải chủ động tiếp nước cho chúng là phương pháp để thử nghiệm cách pha này! Hãy chơi cùng Flair!
Theo Andrew Pernicano là Trưởng phòng Giáo dục và Cộng đồng tại Flair Espresso, nhà sản xuất máy pha cà phê espresso dạng đòn bẩy:
“ Nước lạnh kém hiệu quả hơn trong việc chiết xuất hương vị và mùi hương so với nước nóng. Như vậy, nếu muốn chiết xuất bằng nước lạnh tốt phải thực hiện một vài thay đổi để bù đắp, sẽ khó hơn rất nhiều để đạt được mức độ chiết xuất và hòa tan tương tự vì việc chiết xuất đang thiếu một thành phần quan trọng là nhiệt độ”
(hình ảnh Flair Espresso Maker - nguồn Beanside Out)
Vì vậy chúng ta cần tăng lượng cà phê trong lần pha lên, ví dụ như rổ 18gr ta sẽ cố gắng sử dụng 20gr cà phê. Và chiết xuất lâu hơn rất nhiều từ 120 giây tới 180 giây (theo Andrew); Hãy ép từ từ và quan sát đáy của rổ pha.
Sau đó khi những giọt cà phê rơi xuống đầu tiên hãy giữ cần gạt ở đúng vị trí để bắt đầu quá trình pre-infusion lạnh! Thời gian pre-infusion càng lâu thì độ dễ dàng thẩm thấu của nước càng cao, điều này giúp ta có thể xay mịn hơn mà không làm làm tắc họng pha.
Và sử dụng tỉ lệ pha thấp hơn, Andrew đề nghị tỉ lệ 1:1 thay vì 1:2 thông thường, giúp gia tăng cường độ.
Quan trọng hơn thì:
Vị của Espresso lạnh như thế nào?
Nó hương vị ngon hơn! Việc chiết xuất cà phê espresso nóng và sau đó để nguội trên đá là nó sẽ tạo ra hương vị se. Điều này là do axit chlorogen trong cà phê phát triển trong quá trình rang. Khi espresso nóng bị nguội từ từ, chúng sẽ có sự phát triển quá mức của axit chlorogen thành axit quinic. Mà Axit quinic thì tệ vì chúng có vị đắng, chát.
Đây là một phương pháp hay và độc đáo, các bạn đọc hãy tìm hiểu thêm ở bài viết này của Perfect Daily Grind để hiếu thêm về chúng. Sau đó hay cho Cà Nhê biết cảm nhận về các chiết xuất này nhé!
https://perfectdailygrind.com/2021/08/what-is-cold-pressed-espresso/
Nguồn tham khảo:
https://perfectdailygrind.com/2021/08/what-is-cold-pressed-espresso/