Bản dịch bài viết của Yudi Guo - Perfect Daily Grind
Trong số rất nhiều phương pháp chế biến thử nghiệm hiện nay, lên men yếm khí (anaerobic fermentation) có lẽ là kỹ thuật phổ biến và gây nhiều tò mò nhất. Sự quan tâm dành cho phương pháp này đang ngày càng tăng, với ngày càng nhiều loại cà phê anaerobic xuất hiện tại các quán cà phê và xưởng rang trên khắp thế giới.
Đặc biệt, trong các phương pháp chế biến tiên tiến, anaerobic là một trong những kỹ thuật có tác động mạnh mẽ nhất đến hồ sơ cảm quan của cà phê, thường tạo ra những hương vị đậm chất trái cây, rượu vang và phức hợp hơn.
Chính vì vậy, để làm nổi bật những đặc tính này, các nhà rang cần có cách tiếp cận khác biệt khi rang loại cà phê này.
Anaerobic Fermentation thực chất là gì?
Về mặt khoa học, lên men yếm khí là quá trình chuyển hóa carbohydrate (đường) thành axit hữu cơ, khí hoặc cồn trong môi trường không có oxy.
"Anaerobic" đơn giản có nghĩa là không có sự hiện diện của oxy.
Trong chế biến cà phê, người sản xuất sẽ đưa cà phê vào các thùng chứa kín hoàn toàn như:
- Bồn thép lớn
- Thùng nhựa kín
- Túi nhựa chuyên dụng
Những thùng chứa này thường được đặt trong môi trường kiểm soát nhiệt độ hoặc ngâm trong bể nước để duy trì điều kiện ổn định.
Do không có oxy, các vi sinh vật sẽ phân giải đường chậm hơn, từ đó tạo ra hồ sơ hương vị phức tạp và nhiều tầng lớp hơn.
Các hình thức Anaerobic phổ biến
Người sản xuất có thể áp dụng kỹ thuật này theo nhiều cách khác nhau.
Natural Anaerobic
- Giữ nguyên quả cà phê
- Lên men trong điều kiện kín
- Có thể kéo dài tới 96 giờ
Washed Anaerobic
- Loại bỏ vỏ, thịt quả và lớp nhớt
- Chỉ lên men hạt cà phê
Mỗi biến thể sẽ tạo ra những đặc điểm hương vị rất khác nhau.
Anaerobic ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?
Không có hai loại cà phê nào hoàn toàn giống nhau, kể cả khi cùng giống hoặc cùng vùng trồng.
Tuy nhiên, cà phê anaerobic thường xuất hiện một số đặc điểm cảm quan phổ biến:
- Hương trái cây chín đậm
- Hương rượu vang
- Hương lên men
- Độ ngọt cao
- Axit nổi bật
- Hậu vị kéo dài
Paul Harris (The Village Snob) cho biết:
"Những loại cà phê này thường có cảm giác se nhẹ ở hậu vị khi pha cả espresso lẫn filter."
Anh cho rằng cà phê anaerobic nên được nghỉ sau rang lâu hơn bình thường:
- Anaerobic: khoảng 30 ngày
- Light roast thông thường: 10–14 ngày
Đặc biệt với những hạt có mật độ cao, thời gian nghỉ nên kéo dài hơn nữa.
Axit và cảm giác miệng thay đổi ra sao?
Theo Alejandro Sevillano (Authorized SCA Trainer):
"Quá trình lên men yếm khí làm gia tăng các hợp chất axit, tạo nên những hồ sơ hương vị mà các phương pháp chế biến khác khó có thể tạo ra."
Ông cũng nhận thấy loại cà phê này thường có cảm giác uống giống:
- Rượu vang
- Whisky
- Các loại đồ uống lên men
Nhiều người mô tả mouthfeel của anaerobic là:
- Dày hơn
- Béo hơn
- Mượt hơn
so với cà phê washed truyền thống.
Rang Anaerobic như thế nào để đạt kết quả tốt nhất?
Do hương vị của anaerobic vốn đã rất nổi bật nên cách rang cũng cần tinh tế hơn.
Alejandro khuyến nghị:
- Giữ Development Time Ratio dưới 16–17%
- Nhiệt độ kết thúc dưới 200°C
Điều này giúp:
- Giữ lại độ ngọt
- Bảo tồn tính axit
- Tránh mất đi những hương vị trái cây đặc trưng
Phát triển hương vị nhưng không làm "cháy" sự phức hợp
Do đường trong hạt được chuyển hóa khác biệt trong quá trình lên men nên cà phê anaerobic thường sở hữu:
- Nhiều tầng hương
- Độ ngọt cao
- Cấu trúc phức tạp
Để thể hiện những đặc tính này tốt nhất, nhiều nhà rang chọn kéo dài tổng thời gian rang một chút so với thông thường.
Alejandro giải thích:
"Bạn cần phát triển profile rang đủ mức để tạo sự cân bằng cho độ axit."
Anh cũng khuyến nghị giảm tải trọng mỗi mẻ rang.
Ví dụ:
- Thông thường rang ở 80% công suất lồng rang
- Với anaerobic có thể giảm xuống 60–70%
Việc này giúp:
- Không khí lưu thông tốt hơn
- Truyền nhiệt đồng đều hơn
- Tránh hiện tượng đường bị phát triển quá mức
Cân bằng Body và Mouthfeel
Một trong những điểm hấp dẫn nhất của anaerobic chính là cấu trúc cơ thể (body).
Nhiều loại anaerobic có:
- Body nặng
- Texture kem
- Mouthfeel mượt như lụa
Để làm nổi bật đặc tính này, nhà rang thường:
- Kiểm soát chặt thời điểm First Crack
- Kéo dài giai đoạn Development phù hợp
Tuy nhiên Alejandro nhấn mạnh:
"Bản thân quá trình chế biến mới là yếu tố quyết định lớn nhất đối với mouthfeel."
Thời gian lên men bao lâu là hợp lý?
Một số người cho rằng lên men quá lâu có thể khiến hậu vị khó chịu hoặc quá "funky".
Theo kinh nghiệm của Alejandro:
Khoảng 48 giờ thường là mức tối ưu.
Nếu kéo dài quá mức có thể xuất hiện:
- Mùi rượu quá mạnh
- Mùi giấm
- Hương lên men lấn át đặc tính giống và terroir
Những lời khuyên quan trọng dành cho nhà rang
1. Hiểu rõ quy trình chế biến
Alejandro cho rằng điều quan trọng nhất là thu thập càng nhiều thông tin càng tốt từ nhà sản xuất:
- Thời gian lên men
- Nhiệt độ lên men
- Mục tiêu cảm quan
- Chỉ số Brix
- Mức độ phát triển axit lactic
Điều này giúp nhà rang hiểu được hương vị mà người sản xuất mong muốn tạo ra.
2. Chia sẻ thông tin trong toàn chuỗi cung ứng
Những thông tin như:
- Phương pháp chế biến
- Thông số rang
- Gợi ý pha chế
nên được truyền tải tới:
- Nhà bán sỉ
- Barista
- Người tiêu dùng cuối cùng
để giúp họ khai thác tối đa tiềm năng của loại cà phê đó.
3. Bắt đầu từ những loại anaerobic quen thuộc
Hiện nay Colombia là một trong những quốc gia sản xuất anaerobic nổi tiếng nhất thế giới.
Alejandro khuyên:
"Hãy bắt đầu với những loại cà phê anaerobic đã được thị trường đón nhận rộng rãi trước khi thử nghiệm các hồ sơ lên men phức tạp hơn."
Kết luận
Anaerobic fermentation đã trở thành một trong những xu hướng quan trọng nhất của specialty coffee trong thập kỷ qua.
Phương pháp này có thể tạo ra:
- Độ ngọt cao hơn
- Hương trái cây đậm hơn
- Cảm giác giống rượu vang
- Body dày và kem hơn
Tuy nhiên, để khai thác hết tiềm năng của những loại cà phê này, nhà rang cần hiểu rõ quá trình chế biến và điều chỉnh profile rang phù hợp.
Khi ngày càng nhiều nhà rang và nhà sản xuất tích lũy kinh nghiệm với các phương pháp lên men yếm khí khác nhau, kiến thức của ngành về cách rang loại cà phê này chắc chắn sẽ tiếp tục phát triển.