Quy trình chế biến ướt là một trong những phương pháp chế biến phổ biến và được tôn sùng nhất trong ngành cà phê. Thường được sử dụng để giới thiệu những đặc điểm thổ nhưỡng và làm nổi bật hương vị với độ chua sáng, cảm giác miệng sạch sẽ, các chuyên gia trong ngành và người tiêu dùng trên toàn thế giới đều thích những loại cà phê này.
Cà phê ướt rất được ưa chuộng và chắc chắn sẽ còn được ưa chuộng trong nhiều năm tới. Trong những năm gần đây, người ta ngày càng chú trọng vào các kỹ thuật tiên tiến và mới lạ hơn, chẳng hạn như lên men kỵ khí và kéo dài, lấy cảm hứng từ các ngành công nghiệp khác như sản xuất rượu vang. Cà phê chế biến tự nhiên cũng đang trở nên phổ biến hơn vì mọi người quan tâm đến hương vị trái cây, có mùi vị lạ hơn. Vậy điều này ảnh hưởng thế nào đến cà phê ướt? Liệu chúng có trở nên phổ biến trở lại hay các phương pháp chế biến khác đang trở nên nổi bật hơn?
(Nguồn ảnh: MTPak Coffee)
Tại sao chế biến ướt lại phổ biến đến thế?
Natural (chế biến khô/tự nhiên) là phương pháp chế biến lâu đời nhất trong ngành cà phê, nhưng cà phê ướt đã trở nên phổ biến vào đầu thế kỷ 20. Đối với những nhà sản xuất có nguồn nước dồi dào, kỹ thuật này cho phép họ chế biến cà phê nhanh hơn và đồng nhất hơn, đồng thời cũng giảm nguy cơ lên men quá mức.
(Nguồn ảnh: Helena Coffee Vn)
Một lý do khác khiến chúng trở nên vô cùng phổ biến là do hương vị mà chúng tạo ra. Quy trình chế biến ướt thường mang lại cảm giác clean hơn trong khoang miệng. Do đó, nhiều nhà sản xuất lựa chọn phương pháp chế biến ướt để làm nổi bật hơn đặc điểm thổ nhưỡng và đặc tính vốn có của vùng đất thể hiện được sự phức tạp và sắc thái.
Đối với người mua và người rang cà phê xanh, cà phê ướt cũng mang lại những lợi thế khác. Hương vị đồng nhất có nghĩa là những lô hàng này là sản phẩm đáng tin cậy quanh năm. Chúng cũng linh hoạt hơn và thích ứng với nhiều phương pháp rang, pha chế khác nhau.
Sự gia tăng của cà phê lên men “kỳ lạ”
Các phương pháp chế biến ướt bao gồm một phần nhỏ công đoạn quá trình lên men. Nhưng trong những năm gần đây, ngày càng nhiều nhà sản xuất tận dụng các kỹ thuật chế biến lên men có kiểm soát, có chủ đích để mở ra hương vị và mùi hương mới, kỳ lạ cho cà phê của mình.
(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)
Với các phương pháp chế biến như ngâm cacbon, lên men lactic và kỵ khí, và chế biến sốc nhiệt trở nên phổ biến hơn, người tiêu dùng đang trở nên quen thuộc hơn với những trải nghiệm hương vị độc đáo. Sự phổ biến của các loại cà phê “kỳ lạ” (funky coffee) hơn một phần là do sự thay đổi văn hóa rộng lớn hơn trong thế hệ cà phê mới.
Người dùng phổ thông cũng có xu hướng sử dụng các loại cà phê được lên men vì những hương vị của chúng được cảm nhận rõ ràng khi uống. Những hương vị này trở thành cầu nối giữa nhà rang và người uống, giúp người uống cảm thấy tự tin với cảm quan của mình khi thưởng thức sản phẩm với những
Liệu chế biến ướt có quay trở lại trào lưu đối với ngành cà phê đặc sản?
Nhiều xu hướng đến rồi đi trong ngành cà phê đặc sản, và sự phổ biến của các phương pháp chế biến khác biệt cũng không ngoại lệ. Cà phê chế biến ướt sẽ luôn được ưa chuộng, nhưng câu hỏi đặt ra là liệu các phương pháp chế biến tự nhiên và thử nghiệm có trở nên có lợi hơn cho người sản xuất để tận dụng hay không.
Việc triển khai các kỹ thuật sơ chế đặc biệt càng trở nên mắc tiền hơn. Việc làm chế biến ướt cùng làm tiền đầu tư máy móc để sơ chế cũng được tăng lên, điều này có khả năng thuyết phục nhiều người chuyển sang chế biến tự nhiên hơn.
Nhưng chế biến ướt chưa bao giờ lỗi mốt!
Ngoài ra, cà phê chế biến mật ong có thể được coi là phương pháp trung gian. Với các mức độ chất nhầy khác nhau được loại bỏ theo các màu sắc khác nhau, nhà sản xuất có thể sao chép các hương vị mà chúng ta liên tưởng đến cả cà phê chế biến ướt và tự nhiên. Thường thì nó khó hơn và tốn kém hơn, nhất là vấn đề cần người bảo quản tính nhất quán việc phơi. So với chế biến ướt hoặc tự nhiên, và không phải lúc nào cũng có giá cao như tự nhiên.
Làm thế nào để chế biến ướt có thể tiếp tục phát triển?
Việc đầu tư vào máy mọc để chế biến ướt là không hề nhỏ, vì vậy ở các địa điểm vùng cao như Sơn La, Điện Biên, Di Linh,.. thường những hộ nông dân cá thể nhỏ không có đủ chi phí để chi trả cho việc đầu tư máy xay ướt và xây bể cho chế biến ướt. Việt Nam có thể học theo các nước như Ethiopia và Kenya nơi có những trạm sơ chế tập trung, thu mua lại của các nông hộ và sơ chế với lượng cà phê lớn hơn. Điều này thậm chí cảm giảm thiểu rủi ro cho người nông dân nhỏ, có đầu ra dễ dàng hơn và người làm sơ chế có thể tối đa hóa được hoạt động trong thời gian cà phê thu hoạch
(nguồn ảnh: Icup)
Nguồn tham khảo:
https://perfectdailygrind.com/2024/10/are-washed-coffees-becoming-more-popular/
https://www.coffeebean.com/blog/our-coffee/processing-101-what-washed-coffee