Đổi mới luôn là động lực của specialty coffee
Tinh thần đổi mới từ lâu đã là dấu ấn của ngành specialty coffee, thúc đẩy những thay đổi cần thiết trên toàn bộ chuỗi cung ứng.
Tuy nhiên, điều thú vị là công nghệ cốt lõi phía sau việc rang cà phê lại phát triển chậm hơn nhiều so với các lĩnh vực khác.
Dù các máy rang ngày nay ngày càng được trang bị nhiều tính năng hiện đại, phần lớn máy rang trống (drum roasters) vẫn hoạt động dựa trên những nguyên lý kỹ thuật gần như không đổi từ đầu thế kỷ 20.
Sự trì trệ về công nghệ này vừa là thách thức, vừa là cơ hội.
Trong bối cảnh biến đổi khí hậu đang tác động mạnh đến các vùng trồng cà phê, giá cà phê nhân liên tục biến động và người tiêu dùng ngày càng yêu cầu những sản phẩm bền vững hơn, câu hỏi đặt ra là:
Liệu ngành cà phê có thể thực sự tiến hóa nếu không tái định nghĩa những công cụ quan trọng nhất của mình?
Câu trả lời có thể nằm ở việc theo đuổi đổi mới thực sự thay vì chỉ cải tiến từng bước nhỏ.
Công nghệ rang đã tiến xa, nhưng vẫn còn nhiều dư địa phát triển
Hoạt động rang cà phê đã tồn tại hàng thế kỷ, từ thời kỳ đầu của Đế chế Ottoman.
Nhưng phải đến làn sóng specialty coffee và Third Wave Coffee cuối những năm 1990 và đầu những năm 2000, công nghệ rang mới bắt đầu thay đổi mạnh mẽ.
Các nhà sản xuất máy rang buộc phải tập trung hơn vào:
- Tính ổn định
- Độ chính xác
- Khả năng tái lập profile rang
Nhờ đó, máy rang ngày càng thông minh hơn, tận dụng tự động hóa và các phương pháp truyền nhiệt tiên tiến để duy trì chất lượng và làm nổi bật những đặc tính tốt nhất của cà phê.
Konstantinos Perpinias, CEO của Mr. Bean Coffee Company tại Hy Lạp, nhận định:
"Trong thập kỷ qua, rang cà phê đã tiếp cận theo hướng khoa học hơn rất nhiều. Chúng ta tập trung nhiều hơn vào các thông số của đường cong rang."
Ngày nay, nhiều máy rang được trang bị:
- Hệ thống thu thập dữ liệu nâng cao
- Cảm biến nhiệt độ và lưu lượng khí chính xác
- Nền tảng số hóa theo dõi profile rang
Nhờ vậy, các nhà rang có thể:
- Tăng tính nhất quán
- Kiểm soát chất lượng tốt hơn
- Sao chép profile rang chính xác giữa nhiều mẻ
Tuy nhiên, những cải tiến này chủ yếu vẫn tập trung vào việc tối ưu hóa, chứ chưa thực sự tạo ra bước đột phá về mặt công nghệ.
Vấn đề của máy rang hiện nay
Dù máy rang tầng sôi (fluid-bed roasters) đã xuất hiện từ những năm 1970, phần lớn các xưởng rang hiện nay vẫn sử dụng máy rang trống dựa trên thiết kế có nguồn gốc từ thế kỷ 19.
Theo Ioannis Papadopoulos, CEO của hãng sản xuất máy rang IRM:
"Nhiều máy rang hiện nay chỉ khoác lên cơ khí cũ những màn hình cảm ứng và các preset hiện đại, nhưng thực tế lại làm giảm quyền kiểm soát của người rang."
Ông cho rằng mục tiêu của IRM là trao lại quyền kiểm soát hoàn toàn cho người vận hành:
- Điều chỉnh luồng khí
- Điều chỉnh burner
- Điều chỉnh tốc độ trống rang
mà không bị giới hạn bởi các đường cong rang cố định hay phần mềm "đóng".
Vì sao đổi mới công nghệ rang là điều sống còn?
Ngành cà phê đang trải qua một trong những giai đoạn biến động nhất lịch sử:
- Giá cà phê nhân tăng mạnh
- Biến đổi khí hậu làm thu hẹp vùng trồng
- Chính sách thuế quan ảnh hưởng thương mại toàn cầu
- Thế hệ người tiêu dùng mới yêu cầu trải nghiệm và giá trị nhiều hơn
Axel Simon, Q Lab Manager tại Mare Terra Coffee, nhận định:
"Ngành cà phê không thể chỉ phản ứng khi thị trường thay đổi. Nếu như vậy thì lúc nào cũng đã quá muộn."
Người tiêu dùng trẻ ngày nay không đơn thuần chỉ muốn uống cà phê.
Họ tìm kiếm:
- Câu chuyện phía sau sản phẩm
- Giá trị thực
- Trải nghiệm độc đáo
Điều này đòi hỏi toàn bộ chuỗi cung ứng phải trở nên linh hoạt và thích nghi nhanh hơn.
Công nghệ sẽ định hình kỷ nguyên rang mới
Một trong những thay đổi lớn nhất là cải thiện trải nghiệm của người rang.
Rang cà phê là công việc:
- Lặp đi lặp lại
- Đòi hỏi tập trung cao
- Áp lực lớn
Vì vậy các nhà sản xuất thiết bị đang cố gắng giảm bớt gánh nặng này.
Axel Datschun từ Loppokaffee cho biết:
"Một trong những đặc điểm quan trọng của thế hệ máy rang mới là giảm tiếng ồn và khí thải."
Loppokaffee chỉ sử dụng cà phê hữu cơ và nhập khẩu trực tiếp từ các hợp tác xã đối tác, nên yếu tố môi trường đặc biệt quan trọng.
Máy IRM 30E giúp họ:
- Giảm phát thải
- Giảm tiếng ồn
- Phù hợp với không gian rang nằm gần thư viện và văn phòng
Ngoài ra, dòng máy này còn có thể:
- Giảm tới 50% chi phí vận hành
- Giảm khoảng 20% lượng acrylamide tạo thành trong quá trình rang
Acrylamide là hợp chất sinh ra trong phản ứng Maillard và đang được quan tâm về mặt sức khỏe thực phẩm.
Hệ thống luồng khí mới thay đổi cách rang cà phê
IRM phát triển công nghệ Air Technology cho phép:
- Tăng lưu lượng không khí lên tới 5 lần
- Kết hợp truyền nhiệt đối lưu (convection)
- Kết hợp truyền nhiệt dẫn (conduction)
Điều này cho phép nhà rang:
- Tạo ra những profile rang trước đây khó thực hiện
- Rang nhanh hơn
- Tăng công suất sản xuất
Theo Liam Hayden từ Brew-It Group:
"Nhà rang có thể đạt sản lượng gấp đôi so với máy rang truyền thống cùng công suất."
AI sẽ dẫn dắt tương lai ngành rang
Bên cạnh tiết kiệm năng lượng và tự động hóa, AI được xem là bước phát triển tiếp theo của ngành rang.
Khác với tự động hóa thông thường chỉ làm theo lệnh lập trình sẵn, AI có khả năng:
- Học từ dữ liệu
- Tự phân tích
- Tự đề xuất điều chỉnh
Konstantinos cho biết:
"Dữ liệu thu thập bởi AI giúp đảm bảo tính nhất quán trong rang, điều cực kỳ quan trọng với những nhà rang xử lý khối lượng lớn mỗi ngày."
IRM hiện đã phát triển hệ thống Pro AI.
Công nghệ này có thể:
- Phân tích dữ liệu rang
- Học từ các mẻ trước
- Đề xuất profile tối ưu
- Tự động tái tạo kết quả
Liam Hayden nhận định:
"Hương vị vẫn luôn là yếu tố quan trọng nhất, nhưng AI có thể giúp nhà rang đạt được profile mong muốn nhanh hơn rất nhiều."
AI có thể giúp chúng ta hiểu cà phê sâu hơn
Mặc dù AI hiện chưa được ứng dụng rộng rãi trong ngành cà phê, tiềm năng là rất lớn.
Machine Learning có thể giúp phân tích:
- Xuất xứ
- Mật độ hạt
- Độ ẩm
- Phương pháp chế biến
- Hành vi truyền nhiệt
Từ đó xây dựng các profile rang hiệu quả hơn so với phương pháp thử và sai truyền thống.
AI không chỉ giải quyết các vấn đề hiện tại.
Nó còn mở ra những khả năng hoàn toàn mới cho:
- Nghiên cứu hương vị
- Tối ưu hóa sản xuất
- Phát triển sản phẩm mới
Tương lai của ngành rang sẽ được quyết định bởi ai?
Theo Axel Simon:
"Đổi mới trong cà phê không chỉ là tạo ra một loại đồ uống mới hay một mẫu bao bì mới. Nó phải diễn ra ở mọi cấp độ của chuỗi cung ứng."
Trong tương lai, AI sẽ giúp:
- Dự đoán thay đổi nhanh hơn
- Phản ứng trước khi vấn đề xảy ra
- Giảm sự phụ thuộc vào trực giác cá nhân
Liam Hayden cho rằng:
"Thập kỷ vừa qua là thời đại của rang dựa trên dữ liệu. Thập kỷ tới sẽ là thời đại AI giúp nhà rang tập trung vào thiết kế hương vị thay vì phải liên tục đuổi theo đường cong rang."
Kết luận
Ngành cà phê đang đứng trước một bước ngoặt lớn.
Biến đổi khí hậu, giá cà phê tăng cao, yêu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng và áp lực cạnh tranh đang buộc các nhà rang phải thay đổi.
Kỷ nguyên tiếp theo của rang cà phê sẽ không được định hình bởi những màn hình cảm ứng đẹp hơn hay phần mềm phức tạp hơn, mà bởi những công nghệ thực sự tạo ra khả năng mới:
- AI và Machine Learning
- Hệ thống truyền nhiệt thế hệ mới
- Máy rang linh hoạt hơn
- Dữ liệu thời gian thực
- Tự động hóa thông minh
Câu hỏi không còn là liệu ngành cà phê có cần thay đổi hay không.
Mà là:
Ngành cà phê sẽ chủ động dẫn dắt sự thay đổi đó, hay sẽ bị buộc phải chạy theo nó?