Với nhu cầu ngày càng cao của thị trường, ngành cà phê ngày càng đa dạng với các kỹ thuật lên men độc lạ (lên men cacbonic, lên men kỵ khí,…). Nhiều phương pháp đã mở ra một cánh cửa cho những hương vị, trải nghiệm mới với hương thơm giống với các loại trái cây. Nhưng một số người lo ngại về những hương vị từ quá trình lên men này có thể được tạo ra từ việc pha trộn bất hợp pháp. Để làm sáng tỏ, các nhà khoa học đã tiến hành một nghiên cứu các định nguyên nhân hương thơm trái cây của cà phê lên men. Cùng Cà Nhê tìm hiểu nhé!
Tổng quan về nguyên cứu về hương thơm trái cây của cà phê lên men
(nguồn ảnh: century coffee)
Nghiên cứu xác định hương thơm trái cây của cà phê lên men (Fermented coffee’s fruity aromas demystified) được thực hiện vào ngày 29 tháng 3 năm 2023 bởi nhóm các nhà nghiên cứu từ Trung tâm Coffee Excellence Center tại Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW). Nghiên cứu đặc biệt tập trung vào cà phê “lên men” được ngâm bằng cacbonic ở giai đoạn chế biến sau thu hoạch để xác định điều gì làm cho hương vị và mùi thơm của một số loại cà phê đặc sản trở nên nổi bật trên bàn thử nếm.
(Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW))
Quá trình ngâm cacbonic là một kiểu lên men kỵ khí. Công đoạn trong đó thường liên quan đến việc giữ những quả cà phê chín nguyên quả được trong các thùng chứa kín khí, truyền carbon dioxide vào bên trong để tiến hành lên men. Khi thành công, cà phê có thể mang lại hương vị và mùi thơm như nước ép trái cây và nâng cao điểm số sau khi chế biến, rang và pha. Những hương vị mới này khiến nhiều người lo ngại về tính minh bạch và an toàn vì khó có thể liên tưởng đến cà phê. Vì thế, để làm rõ các nhà khoa học đã phân tích và so sánh cà phê lên men cùng với cà phê đã qua chế biến. Trong đó, mỗi loại cà phê đều được pha theo cùng một cách. Tiếp đó, ZHAW sẽ sử dụng một quy trình được gọi là sắc ký khí-khứu giác (GC-O) để phân tích mùi thơm của tất cả các mẫu. Hỗn hợp đưa vào máy sắc ký khí sẽ tách các thành phần riêng lẻ. Sau đó, các thành phần này được đem qua máy quang phổ khối để xác định cụ thể.
(Các nhà khoa học tại ZHAW nghiên cứu xác định hương thơm trái cây của cà phê lên men)
Kết quả nghiên cứu
Sau khi kết hợp sử dụng kỹ năng thử nếm của các chuyên gia và GC-O, kết quả nghiên cứu kết luận rằng hương vị trái cây trong cà phê lên men có khả năng do sáu hợp chất hóa học tạo ra mùi thơm gây nên. Tuy nhiên, các nhà khoa học hiện chỉ xác định được ba trong số các hợp chất đó là 2-methylpropanal, 3-methylbutanal và ethyl 3-methylbutanoate. Trong đó, ethyl 3-methylbutanoate là hợp chất có mùi trái cây rất nồng nổi bật trong cà phê ngâm cacbonic tự nhiên. Chất này trong cà phê lên men cacbonic có hàm lượng cao gấp 125 lần so với cà phê sơ chế ướt khiến tách đậm mùi trái cây rõ rệt hơn.
(Ba hợp chất tạo nên hương vị trái cây của cà phê lên men là 2-methylpropanal, 3-methylbutanal và ethyl 3-methylbutanoate)
Ý nghĩa của nghiên cứu
Theo các chuyên gia, kết quả nghiên cứu về hương thơm trái cây của cà phê lên men có thể là bằng chứng rõ ràng cho thấy hương vị nổi bật trong các loại cà phê lên men là do các hợp chất hoá học hình thành trong quá trình chế biến. Đầu tiên, điều này giúp các loại cà phê chế biến thử nghiệm mới được minh oan bởi những cáo buộc là loại cà phê được pha với trái cây. Người dùng có thể tin tưởng hơn đối với các hương vị mới. Nhờ đó, thị trường cà phê lên men có thể phát triển nhanh chóng và có được những quan điểm sáng suốt hơn khi hiểu về bản chất hương vị đặc trưng của cà phê lên men.
(Các nhà sản xuất có thể hiểu hơn về các hợp chất hình thành hương vị để phát triển các kỹ thuật chế biến)
Thêm vào đó, thông qua nghiên cứu, nhà sản xuất có thể có cái nhìn rõ ràng hơn về các hợp chất hình thành hương vị khi tiến hành các quá trình lên men. Một khi nhận biết được các hợp chất cụ thể nào tạo ra những hương vị nhất định, nhà sản xuất có thể chế biến cà phê một cách có mục đích và kiểm soát chặt chẽ hơn. Điều này giúp việc sản xuất cà phê được chế biến thử nghiệm ở quy mô lớn hơn – có khả năng cho phép các nhà sản xuất tăng thêm giá trị cho cà phê. Tuy nhiên, khả năng phát triển hương vị của mỗi giống, loại hạt, phương pháp là khác nhau. Vì thế, chúng ta cần hiểu tiềm năng của mỗi loại cà phê, các hợp chất cùng hương vị đặc trưng để có những trải nghiệm an toàn và thú vị.
Nguồn tham khảo:
https://www.newswise.com/articles/fermented-coffee-s-fruity-aromas-demystified