Tất cả những cốc cà phê chúng ta từng uống đều là sản phẩm của quá trình lên men, việc lên men không chỉ giúp cà phê phức tạp hơn về mặt hương vị, nó còn là điều giúp các nhà sơ chế không ngừng phát triển sự độc đáo của việc lên men.
(Nguồn ảnh: Barista Magazine)
Khi khám phá ra sự tuyệt vời của cà phê chất lượng cao, bạn sẽ thấy rằng không có loại cà phê đặc sản nào có hương vị giống hệt cà phê khác. Sự khác biệt này phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, chẳng hạn như giống, quốc gia xuất xứ, chế biến và phong cách rang.
Bên cạnh các quy trình cà phê cổ điển (tự nhiên, rửa và mật ong), nhiều quy trình lên men mới đang bắt đầu xuất hiện trên thị trường. Trong số đó, lên men kép là một trong những quy trình khó hiểu nhất, được sử dụng để mô tả các quy trình rất khác nhau.
(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)
Hoàn thiện tại Kenya
“Thuật ngữ ‘lên men kép’ có phần gây hiểu lầm, vì nó thường được áp dụng cho cà phê ngâm trong nước sau khi lên men và rửa sạch’” Taya bắt đầu. “Quy trình tương tự được gọi là ‘quy trình Kenya’ vì được sử dụng phổ biến ở Kenya, nhưng cũng được gọi là ‘rửa kép’, có thể gần với những gì thực sự diễn ra hơn là thuật ngữ ‘lên men kép’”.
Có nguồn gốc từ Kenya, kỹ thuật này có lý do thực tế đằng sau nguồn gốc của nó.
“Đó là phương pháp giữ cà phê đã rửa sạch cho đến khi có đủ không gian trong khu vực phơi. Cả sân trong và luống cao đều là nguồn tài nguyên hạn chế”, Taya chia sẻ. “Trong mùa thu hoạch, có thể có nhiều cà phê được đưa đến nhà máy hơn bất kỳ diện tích đất nào có sẵn để phơi khô. Ở Trung Mỹ, đây là lúc máy sấy đốt bằng củi được sử dụng, kết hợp với vài giờ hoặc vài ngày phơi khô trên sân trong, hoặc chỉ để sấy cà phê từ đầu đến cuối. Ở Kenya, lượng cà phê chín dư thừa này thường được xử lý bằng cách bảo quản cà phê đã rửa dưới nước, giữ mát và tránh côn trùng cũng như các chất gây ô nhiễm khác cho đến khi có không gian để phơi khô.”
Nguyên lý hoạt động
Tuy nhiên, nói một cách cụ thể, mặc dù được gọi là lên men kép, nhưng quá trình ngâm nước “không hẳn là quá trình lên men, vì trái cây, là thứ chứa đường lên men, đã được loại bỏ”, Taya cho biết. “Có thể còn nhiều yếu tố khác đang diễn ra, như quá trình đồng nhất hệ vi sinh vật, đồng nhất nhiệt độ, phản ứng nội tiết tố trong hạt (vẫn còn sống ở thời điểm này) và quá trình thẩm thấu các hợp chất khác nhau từ bên trong hạt. Bất kỳ yếu tố nào trong số này cũng có thể dẫn đến sự đồng nhất hơn trong và giữa các mẻ, và thậm chí là đồng nhất hơn theo từng năm. Nó cũng có thể tạo ra một tách cà phê cân bằng hơn”.
(Nguồn ảnh: Barista Magazine)
Cà phê chế biến tại Kenya thường được mô tả là tươi tắn. Chúng có xu hướng có độ axit cao với hương trái cây, hương hoa và tách cà phê sạch, cân bằng. Nhưng, như Taya giải thích, “Rất có thể các giống cà phê được sử dụng ở Kenya góp phần đáng kể vào hương vị đặc trưng của cà phê tại quốc gia này. Thật khó để biết quy trình tương tự này sẽ có hương vị như thế nào bên ngoài thùng cà phê Kenya, vì điều đó sẽ phụ thuộc vào giống, nhiệt độ, chất lượng nước và vô số biến số khác. Quá trình đồng nhất hóa, làm mát và phân loại được thực hiện thông qua quá trình lên men kép cũng có thể tạo ra một tách cà phê sạch hơn ở những nơi khác trên thế giới, nhưng đó chỉ là phỏng đoán mà thôi.”
Một lợi ích của phương pháp này là lý do tại sao nó được phát triển ngay từ đầu: Lên men kép cho phép giữ cà phê đã rửa trong một thời gian trong khi giải phóng không gian trong khu vực sấy.
Giảm số lượng khuyết tật
Nhưng phương pháp này còn hơn thế nữa. Như Taya chỉ ra, “Nó cũng cho phép loại bỏ nhiều điểm khuyết tật. Có thể loại bỏ khuyết tật trước các bước lên men và rửa ban đầu, nhưng có thể loại bỏ lại sau khi ngâm giấy da ướt trong bước ướt thứ hai và một lần nữa khi cà phê được rửa lại. Nhiều giai đoạn chế biến hơn cung cấp nhiều cách hơn để phát hiện khuyết tật và loại bỏ chúng.”
Tuy nhiên, ngày nay, thuật ngữ lên men kép có thể có nghĩa hoàn toàn khác.
(Nguồn ảnh: Barista Magazine)
Trước khi lên men
Một ví dụ về sự khác biệt của thuật ngữ này có thể được tìm thấy trong những gì đang diễn ra ở Guatemala, nơi nhiều nông dân đang có được kết quả tích cực với cái được gọi là 'tiền lên men'. "Trong bước này, quả anh đào - thường được làm nổi và phân loại - được giữ ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ trước khi tiếp tục hành trình chế biến của nó. Tiền lên men về cơ bản là bước lên men độc đáo của riêng nó, được thực hiện trong những hoàn cảnh môi trường độc đáo và với quả anh đào còn nguyên vẹn. Nếu sau đó cà phê đó được tách vỏ, lên men trong bể chứa ngoài trời trong 36 giờ (như nhiều loại cà phê ở Guatemala), sau đó được rửa sạch, thì nó có thể được gọi là cà phê 'lên men kép đã rửa'. Trên thực tế, đó sẽ là cà phê đã rửa trải qua hai bước lên men riêng biệt."
Taya kết luận rằng "Thuật ngữ 'lên men kép' có thể cần được chỉ định lại cho những loại cà phê trải qua hai bước lên men riêng biệt thực sự bao gồm chất nhầy hoặc toàn bộ quả", “Với rất nhiều khám phá về quy trình chế biến hiện nay, rất có thể chúng ta sẽ thấy nhiều sự kết hợp các loại quy trình chế biến hơn, bao gồm nhiều quá trình lên men thực sự được thực hiện trên cùng một loại cà phê.”
Nguồn tham khảo:
https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-double-fermentation/