Kombucha là một loại trà được lên men và đã được sử dụng từ hàng ngàn năm trước đây, không chỉ có lợi ích sức khỏe vì chúng giàu men vi sinh có lợi và chứa một lượng lớn chất chống oxy hóa, mà chúng còn có thể tiêu diệt vi khuẩn có hại và có tác dụng chống lại một số bệnh. Trà Kombucha đã quen thuộc với nhiều người nhưng việc sử dụng chúng trong phương pháp lên men cùng cà phê, thì đối với những barista thậm chí còn biết rất ít về chúng. Cùng Cà Nhê tìm hiểu, và mẫu cà phê này đã được mang tới Workshop Nối dài giấc mơ cà phê Việt gần đây tại RAAW.
Trong quá trình sơ chế cà phê Catimor của vụ mùa gần đây, đội ngũ của Proh Farm đã thử nghiệm ý tưởng lên men trái cà phê tươi chín mọng mới được hái từ trên cây xuống với Kombucha để có thể phát triển tối đa tiềm năng hương vị tốt lành của cà phê và hạn chế một số hương vị xấu không mong muốn.
(nguồn ảnh: Proh Farm)
Giống như phương thức lên men trong sản xuất rượu vang và trà, lên men trong sơ chế cà phê cũng là khâu quan trọng để khai thác và phát triển tối đa các hương vị mới, sáng tạo, thú vị, phức tạp trong cà phê. Thông thường, cà phê có thể được lên men với men rượu, men bánh mỳ, yếm khí, trái cây chín... Dựa vào sự am hiểu về đặc tính của trái cà phê, người làm sơ chế cà phê sẽ lựa chọn cách lên men phù hợp với từng giống cà phê để tạo ra sự đa dạng của hương vị, nhưng cũng đồng thời giúp tiết chế các hương vị không mong muốn từ cà phê.
Quá trình lên men này phụ thuộc nhiều vào các yếu tố tự nhiên như chất lượng nước, nhiệt độ môi trường, độ ẩm không khí… Đây chính là chìa khóa để có thể khai thác và thúc đẩy các thuộc tính hương vị đặc sắc của trái cà phê tự nhiên. Đặc biệt, quá trình lên men cà phê theo cơ chế sinh học, thuận tự nhiên chính là cơ hội để phát huy tối đa những giá trị tinh hoa vốn có của cà phê.
(nguồn ảnh: Proh Farm)
Scoby (Kombucha) là một con men sống, giàu men vi sinh có lợi cho sức khỏe. Chúng tạo ra một môi trường lên men vì men sống giúp tạo ra một hệ sinh thái ổn định để lên men cà phê, đảm bảo chất lượng của hương vị. Tuy nhiên, các loại men sống tốt thường là sản phẩm nhập ngoại có giá thành đắt, và đòi hỏi được bảo quản kỹ lưỡng bằng dụng cụ chuyên dụng. Với phương pháp lên men bằng Kombucha này, chúng ta có thể có được hiệu quả như khi dùng men sống. Khi dùng dung dịch lên men của Kombucha kết hợp với trái cây cà phê chín có sẵn lượng đường trong trái, chúng ta có thể khai thác và phát triển được các hương vị mới mẻ, và thú vị mà có thể các phương pháp lên men thông thường không làm được.
Quá trình lên men cà phê thường diễn ra như sau:
o Ủ Kombucha có được dung dịch lên men phù hợp
o Đưa dung dịch lên men vào thùng chứa trái cà phê tươi đã được rủa sạch
o Kiểm tra hàng ngày để theo dõi mức độ lên men và xác định được mức độ mong muốn
o Phơi, đảo thường xuyên, giàn phơi cách đất 1,5 – 2m. Khi hết nắng cần phải thu vào ngay để tránh cà phê nhiễm sương
o Cà phê sau khi phơi khô, cần để cà phê nghỉ ít nhất 2 tháng trước khi đưa vào sản xuất thành phẩm
(nguồn ảnh: Prime Coffea)
Với phương pháp lên men sâu này, cà phê sẽ có hương thơm ngọt nổi trổi, vị đậm hơn, acid tốt và sáng. Đặc biệt, cà phê có thể phát triển được dải hương trái cây mọng có múi như cam, chanh, bưởi… hoặc các loại ô mai mơ, mận, đào…. Tạo cảm giác tươi mới, sảng khoái cho những trải nghiệm cà phê thú vị.